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イタリア産生ハム
すでに古代ローマの時代から知られ、何世紀もの歴史を持つ製造技術の結晶である生ハム、プロシュー ト・クルードは、選別された豚のモモ肉を熟成させてつくられるイタリアの食肉加工品の中でも＜高貴 な＞製品です。その加工方法はシンプルで、調味料には塩のみが用いられます。塩は、選別された豚の もも肉にもみこまれます。一定の期間＜静置＞されたもも肉は、ぬるま湯で洗ったのちに、長い熟成工 程に移されます。そして、この熟成期間のなかで、イタリア産プロシュート・クルードの名を世界中
知らしめているあの感覚的特性をそなえてゆくのです。
イタリアでもっとも有名な生ハムは、パルマ産とサン・ダニエーレ産のプロシュート・クルードです。
これらの地域はプロシュート・クルードの熟成にとくに適した気候風土をもっており、プロシュート
クルードにつけられている焼き印は、品質と原産地を保障しています。
栄養価が高く、かぐわしい香りをもったイタリア産生ハムは、デリケートな味わい、低い塩分、すぐれた 風味と芳香が特色です。果物はもちろん、どのような種類のパンに合わせてもおいしくいただけます。
熟成されたプロシュート・クルードは、イタリア産の食肉加工品のなかでも最も脂肪の量が少なく、プロ シュートに含まれる脂分は、オリーブオイルの基本成分と同じオレイン酸が44.34％（イタリア貿易振興 会）と多量に含まれています。その他リノール酸7.96％、ステアリン酸11.3％と含まれ合計すると実に 62.6％もの不飽和脂肪酸が含まれています。
さらに、コレステロール含有量についても仔牛や、鶏肉などと同様（100g中76mg）低水準です。
またこれらの不飽和脂肪酸の働きは、オリーブオイルでもご存じのように、動脈硬化・心臓病・など様々 な現代病に非常に効果的に働きかけます。ミネラル質に富んだ良質なタンパク源を多く含むことでも知ら れています。長期熟成の長所として大変身体によい酵素が豊富に含まれていて大変消化のよい食品です。また、健康維持に欠かせない無機質・成人病予防の鍵を握ると言われるカリウム、鉄分、新陳代謝を促進する亜鉛なども含まれています。このようなことから、プロシュートは、主菜として立派に役割を果たすことが出来ます。幼児から高齢者まで年齢を問わず最適な栄養源であると言えます。食材の一部としても幅広い素材と、料理に対応がきき高級感を醸し出すことと思います
パルマ産生ハムは、白豚の腿から作られ、イタリアの生産量の６割を占めています。世界３大生ハムのうちの一つに数えられ、その歴史はローマの時代までさかのぼると言われています。パルマ地方に伝わる伝統的な技法（長期乾燥熟成）で作られ、芳香な風味とまろやかな味が特徴です。数年前までは輸入することさえ出来ませんでしたので、日本のイタリアンシェフにとっては待ちこがれていたものといえるでしょう。今までの代替製品では表現できないものをもっています。天然塩だけで味付けをされ、スモークをかけず、約１２ヶ月以上をかけて、塩漬、乾燥、熟成、がおこなわれます。乾燥熟成は３００日から６００日と長期間に及び、余分な水分と脂身が抜けてまろやかなとろけるような風味が生まれます。パルマ地方の近代的設備の整った工場で一本一本丹念につくられます。これらの長期乾燥熟成されてつくられる生ハムは保存にも優れ、開封後でも冷蔵庫保存で３ヶ月は楽に持ちます。なかでも「パルマ公爵冠」が刻印されたものは、あらゆる製造工程において厳しい規格規定を通りぬけたものです。
＜ーProsciutto San Daniele＞
サンダニエーレは、パルマに並ぶ産地ですが、生産量としては多くはありません。
製造工程の途中で水分を抜くためにプレスをするので、パルマ産よりも平べったい形状をしています。生っぽさは少なく、穏やかな塩気が特徴です。ただ、サンダニエーレ地方の生ハムと言うだけではありません。サンダニエーレ地方だけが持つ微気候が、この生ハムの繊細な風味を醸し出せるのです。熟練したサンダニエーレの職人が、他の場所で同じように作っても、この味と風味を出す事は出来ません。サンダニエーレだけが持つ、大気による自然の恵みものなのです。
＜コッパ＞
豚の肩ロース肉を使い、塩漬け、乾燥したもので、表面に胡椒をまぶしたものもあります。ハムの断面が大理石のような模様をしています。
スペイン産生ハム
スペインは、年間４千万本以上の生産量を誇る世界一の生ハム生産国です。ヨーロッパ中央部、および北部では伝統的に燻製ハムが作られてきましたが、スペインでは燻製せず、粒の粗い海塩に短時間塩漬けした後、数ヶ月、または数年間、時間をかけて風に当てて熟成、保存するのが特徴です。
生ハムと一口にいっても、原料となる豚の種類、飼料の種類、肥育日数、仕込みの方法、熟成期間、熟成方法などによって、価格は、１キロあたり２万円以上するものから１５００円位のものまで、まさにピンからキリまで様々です。
生ハムの原料となる豚の系統から、ハモンイベリコとハモンセラーノの２種類に大きく分けられます。
＜ハモンセラーノ＞
ハモンセラーノは美味しさ、成熟期間中に熟成したその複雑な風味と香りがすばらしいばかりではなく、自然食であり、栄養が豊富な健康食品でもあります。
高品質のハモンセラーノの切り口はピンクから紫がかかった赤色をしており、肉は僅かに繊維質で比較的低脂肪です。脂身は黄色味がかった白い色で、香りが良く、非常に引き締まっていながらつやがあります。一時期、その用語「セラーノ」は、材料となる豚の系統に関係なくSpainの土壌で作られるすべての生ハムを指しました。
Jamon Serrano（ハモンセラーノ）は文字通りSierra（シエラ）つまり山脈で作られているハムを意味します。加工会社は、自然の加工プロセスを可能にする、冷たく乾いた空気が豊富にある恵まれた特殊な高地気候の場所に発展しました。しかし現在ではその用語「セラーノ」はスペイン国内のどこで生産されているかに関係なく、ほとんど白豚を原料とする生ハムだけに使われています。ハモンセラーノは、白豚の後ろ脚のみから作られます
◇白豚の飼育
1950年代からスペインにもたらされた白毛の主要な種であるLarge White,Belgian,White(Blanco Belga)の混合種が、従来のスペイン在来種よりも肩肉及び腰肉においての収益性の高さと発育、及び繁殖力が強いことからスペインで急速に拡大していきました。これらの白豚は集約的な飼育技術や屋内での飼育にうまく順応します。ハモンセラーの協会の場合、豚は生まれてからずっと、最低55%の穀物を含んでいる加工飼料で育てられ、離乳後約6ヶ月で屠殺に必要な90.95kgの体重に達します。豚は年間を通して屠殺され、新鮮な生ハムが絶え間なく生産されています
◇加工過程
ハモンセラーノの場合は、工場が高度に自動化されているので、加工プロセスに必要な気候条件の自然な移り変わりと同じ状態を人工的に作り上げることが可能となり、そのため生産が途切れると言うことはありません。
第一段階の塩漬け乾燥は、肉の保存に不可欠です。第二段階は熟成、寝かし、つまりエージング段階で、それが完成品に更に微妙な風味と香りを持たせます。
第一段階の塩漬け、乾燥から第二段階の熟成まで完成品になるまで少なくとも36週間にわたるプロセスを経ることを規定し、プロセスの各段階における基本的条件と最短の所要時間を規定しています。このプロセスにより、完成品の重量は、未加工肉重量の32%にならなければいけません。
◇コンソルシオ（スペイン ハモンセラーノ輸出協会）
スペイン ハモンセラーノ輸出協会は1990年に創立され、スペインの主要なハモンセラーノのメーカーが加入しています。世界一の熟成ハム（ハモン）の生産国、消費国であるスペイン。コンソルシオは、海外市場でハモンセラーノの品質を保証し、その普及に努めることを主な目的としています。コンソルシオの保障するハモンセラーノは、最高級の品質と独自の特性を備え、伝統的な手法を生かしながら最も近代的な製造方法で作られたものです。
コンソルシオはハモンセラーノの製造に関して厳重な品質基準を設定し、直轄の検査管理機関によって、製造の全工程における基準尊守を保障しています。
豚の原産地、飼料、輸送、屠殺からハモンセラーノが出来るまでの製造・熟成工程の全てが厳重に管理され、常にチェックが行われています。コンソルシオの技師は加盟メーカーを定期的に訪問し、様々な出荷ロットを総合分析管理しています。
ハモンセラーノの1本ごとに焼き印されたコンソルシオのマークは、品質保証のシンボルです。それは製品が厳重な管理のもとで製造され、最高級のハモンセラーノだけが持つ特徴、外観、香り、テクスチャー、味を備えていることの証です。
＜ハモンイベリコ＞
スペインでは生ハムが年間３０００万本以上も生産されています。しかしながら、ハモンイベリコの最高級品とも言われるベジョータはわずかに66.8万本、生ハム生産量のわずかに2.2％ にすぎない量です。生産の工程は主に<塩漬け、洗浄、寝かし、乾燥地下室での熟成>の５つに分けられます。乾燥と熟成を完全に自然に任せている ことは、ハモンイベリコが職人によって管理されていると言うことになります。主に８００メートル以上の高地で管理され、２年以上じっくりと熟成され出荷される最高級生ハムです。脂肪分は、５９％という高い割合でオレイン酸を含有しているという点で脂肪の組成上はオリーブオイルに非常によく似ています。ハムが乾燥され熟成されている間に、飽和脂肪酸よりも低い温度で溶ける脂肪に変化していきます。実際に口の中で簡単にとけ、独自の香りが広がります。放牧による運動量がより高密度の筋肉繊維をつくり、密度の濃い脂分を保有して、密度の高い香気を放ちます。これらのことが、ハモンイベリコを他に比類のない希少な食品にしているのです
◇イベリコ豚
ハモンイベリコの原料になる豚は、イベリコ豚と呼ばれます。特別な飼育法で育てられるのですが、なんと言っても特徴は放牧です。豚で放牧？と思われるかもしれませんが、スペインのイベリア半島沿いのコルク樫の原生林に放されます。面積はスペインの国土の4.5%を占めます。１頭のイベリコ豚には１トン以上のドングリと、２～３ヘクタールのコルク樫の森が必要です。自然の中を自由に動き回りオレイン酸を豊富に含むドングリや草や草の根を食べることで１０月から３月にかけての半年間で体重を９０キロも増やします。
こうやって育まれたイベリコ豚には他の豚にない様々な成分を含むようになります。オレイン酸はもとより、ビタミンＢ群、ビタミンE、抗酸化物質を豊富に含むようになります。このことは、栄養学の観点からも近年研究をされています。
イベリコ豚にはＬＤＬーコレステロール（悪玉）や中性脂肪を減少させ、ＨＤＬーコレステロール（善玉）を増やす作用があり、血栓や動脈硬化を防ぐ効果があると発表されています。
イベリコと呼ばれる豚は、イベリア半島原産種の子孫と考えられています。一般的には皮膚の色と硬い毛質によって区別されます。黒い脚と爪をもつ傾向があり、「黒脚の豚」と表現されますが、必ずしも正確ではありません。一部のイベリコ豚は異なる色をした脚をもっていますし、非イベリコ種豚の中にも黒い脚と毛を持つものもいます。
イベリコ豚の他とは明らかに異なる特徴としては、「筋肉組織内に脂肪を浸透させる力」が上げられます。この類まれなる特徴が、生ハムの品質を高めるきわめて重要な要素となります。体内の肉や脂肪に高い濃度でオレイン酸、ビタミンＢ群、Ｅ、抗酸化物質を蓄積できることから、脚のついたオリーブともいわれます。
◇イベリコ豚の飼育
イベリコ豚は、「デエサ」として知られる森林地帯（古代地中海沿岸の森林の生態系がそのまま残る地帯）で育ちます。
イベリコ豚の飼育は、３段階に分けられます。
第１段階
哺乳期間：誕生から２ヶ月までミルク食
第２段階
予備飼育：離乳から８０～１１０ｋｇまで５～６ヘクタールの樫やコルク樫の森で太らせず、運動をさせて、骨を強化する。
天然穀物飼料、牧草、種子、草の根を自由に食べる。
飼料はコントロールし、余分に与えない。
第３段階
肥育期間：モンタネーラと呼ばれる放牧期間。体重１５０～１８０ｋｇまで
一般的には１０月～２月、または３月まで続きますが、この間豚は土を鼻で掘り返してどんぐり、牧草、球根植物、植物の根を食べ、十分に運動をします。
一日平均約８ｋｇのどんぐりを食べることにより１㎏太ります。
３ヶ月間で体重は９０ｋｇ以上増加。（１本に約２５～３０㎏のどんぐりの実をつける樹齢３０～５０年の樫の木が、１頭あたり２５～３０本必要。木の密集度にもよるが、１頭あたり１～2.5ヘクタールの森が必要）
モンタネーラ後、放牧前よりも50％以上体重を増やした豚は、「デ ベジョ-タ」（どんぐり育ち）といわれ、非常に希少価値が高く、モンタネーラ直後に屠殺されます。
一方、モンタネーラ後に一定の体重に達しなかった豚は、引き続き開放的な条件の中で自然餌を加えた人口飼料が与えられ、後に屠殺されますが、「レセボ」、「セボ」と分けられます。
◇ハモンイベリコの加工過程
塩漬け、乾燥、熟成、という段階で作り上げられます。
ハモンイベリコを作るプロセスで一番重要ともいえるのが、乾燥と熟成を自然に任せている点であり、このことがハモンイベリコが完全に職人による産物であることを意味しています。
塩漬け
ミネラルが豊富な海水から作られる粗塩のみを使用し、モモ肉1ｋｇあたり1日の塩漬けをします。この工程により、脱水を早め、殺菌・防腐効果を高めます。
乾燥
冬季、または早春に2ヶ月かけて乾燥させます。緩やかな温度の上昇を利用し、まず、表面の乾燥をします。
第1熟成約12ヶ月
四方に窓のある風通しの良い自然乾燥室で穏やかな発刊と脱水を促します。
第2熟成約10ヶ月
風通しの良い、日当たりの良い部屋で方向、風味、まろやかさを引き出します。また、どんぐりの脂肪分がハムに広がり浸透します。この工程の最終段階で約33％重量が減ります。
第3熟成約6～8ヶ月
地下熟成室（ボデーガ）で、室温12度、湿度70％に保たれ、さらに熟成させる。
◇ハモンイベリコのグレード分け
Ｂellota ベジョータ
初期飼育で生体重量を１００ｋgぐらいまで飼育した後、１０月から放牧。ドングリの実でさらに５０％の増体がなされたイベリコ豚のモモ肉を原料にして製造。脂肪交雑がみられ、まさにとろけるような食感と評される。オレイン酸を多量に含み、その他のビタミン類も含む。最高級生ハム。
Ｒecebo レセボ
初期飼育で生体重量を１００ｋgぐらいまで飼育。放牧中どんぐりの実で５０％の増体が出来なかったイベリコ豚に対して穀物等の飼料を与え、出荷重量まで飼育されたモモ肉を原料として製造されたもの。ベジョータに近い高品質のハムとされる。
Ｐienso ピエンソ
イベリコ豚ではあるが、特別な飼育はせず、白豚同様の飼料を与えて出荷重量まで飼育したモモ肉を原料として製造されたもの
◇ハモン・イベリコ輸出協会
スペイン ハモンイベリコ輸出協会では、その豚がどこで生まれ、どのように飼育されたかによって、2つのカテゴリーを定義し、品質スタンプでそれらを保障しています。
第1のカテゴリー
保障ラベル：ハモンイベリコ デ ベジョ-タ
最低75％の純粋イベリア種黒豚の血を受け継ぎ、モンタネーラの期間中、どんぐりだけで育った豚から作られたハモン（後脚で作ったハム）と肩肉ハムが対象。
第2のカテゴリー
保障ラベル：ハモン イベリコ
ベジョータ以外のイベリコ豚から作られたハモンと肩肉ハムが対象。
ドイツ産生ハム
＜ラックスシンケン＞
豚ロース肉を使い、塩せき、充填後、糸巻きをして形を整え、十分に乾燥し、くん煙したものです。『ラックス』とはドイツ語で鮭のことで、鮭のように鮮やかな赤色の 生ハムという意味です。日本で製造される生ハムはほとんどがラックスシンケンと同じ作り方です。
＜ヌスシンケン＞
豚のもも肉を使った生ハムです。『ヌス』とは木の実のことで、もも肉にヌスと呼ばれる楕円形の部分があることから、こう呼ばれています。
中国産生ハム
＜金華火腿（きんかホートイ）＞
金華火腿、これは日本では「金華ハム」として一部の人には知られていますが、イタリアのパルマハム、スペインのハモンセラーノと並ぶ世界三大生ハムのひとつといわれるほどの、すぐれた品質を誇る食肉加工品です
金華火腿は中国料理、なかでも香港の広東料理には欠かせない食材です。それだけでなく、味作りにおいての基本調味料でもあります。味のベースになる一番だしの上湯（ショントン／上等なスープのこと）の材料としても金華火腿は不可欠。近年加熱処理したものの輸入が認められ、日本での利用が可能になりました。
中国には、雲南省・宣威（せんい）県の「宣威火腿（雲南ハム）」など、ハムの名産地がほかにもありますが、浙江省金華地区で生産されるこの金華火腿が中国第一級とされ、１９１５年のパナマの万国商品博覧会で一等に入賞するなど、世界的にも高い評価を得てきました。ちなみに火腿は南宋（１２世紀）の将軍が戦場に持っていく保存食としてつくらせたといわれ、その切り口が炎のごとく赤く見えたことから「火腿」と名付けられたそうです。日本には中国清朝の時代（１７世紀～２０世紀）に入って来たといいます
金華火腿になる豚が金華豚。頭部と臀部が黒く、そのほかは白色という独特の姿をしていて、「両頭烏（リャントウウー／両端が黒いという意味）」ともいわれます。骨は細く、皮は薄く、脂身が少ないという、加工向きの豚で、生後約１０か月で７０キロ近くになり、製品化されます。
火腿になるのは後腿のみ。立冬から立春の間に仕込みが行われます。舟山産の天然の海の塩で塩漬けし、発酵させ、天日干しした後、風通しのよい熟成庫で熟成させます。火腿は重ねられ、酸化防止のために油を塗り、定期的に上下を入れ替えます。
こうして１年近くの時間と９０あまりの工程を経て出荷されるわけです。出荷量は年間１００万本以上、そのかなりの部分が香港やシンガポールに輸出されているといいます。
その他の国の生ハム
ジャンボン・ドゥ・バイヨンヌ（フランス）
フランスのボルドー地方でつくられる骨付きの生ハムです。フルーツと組み合わせてオードブルとして食べるのが一般的ですが、料理素材として煮込み、炒め物、ソースにも利用されています。
ヨークハム（イギリス）
肉質の良いヨークシャー種の豚の骨付きもも肉を使い、塩漬けした後、長期間くん煙して仕上げています。木の香りがしみ込んだ独特の風味が特徴です。
